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【莞視界】東莞味道寮步豆醬

發表時間: 2017-04-24 16:22:00

作者: 東莞市寮步美味副食有限公司

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東莞陽光網訊 俗話說“民以食為天”,在東莞人的飲食當中,醇香的豆醬必不可少,而說起東莞的豆醬,尤以寮步豆醬最為有名。悠久的歷史,上乘的選料,堅持傳統的制作工藝,讓寮步豆醬擁有獨特的濃郁醇香,成為東莞人烹飪調味的首選。

寮步生產豆醬已有一百五十多年歷史,以黃豆、食鹽、燒酒、米酒等為原料,經發酵后精制而成,為固體狀,色澤呈黃褐色至黑色,味咸甜香。寮步當地人運用傳統手工技藝制作出的豆醬、豆豉等佐料一向有名。寮步豆醬獨特的濃郁醇香,做調料使得菜味濃香且鮮甜。有吃貨贊譽稱:“即使用豆醬拌飯也是美味到讓人欲罷不能?!?010年3月,“寮步豆醬”入圍東莞第二批市級非物質文化遺產名錄。

   解放前家家戶戶自釀豆醬多為自制自用,現在已經很少人在家里自制豆醬了。1975年,位于如今的寮步鎮舊文化廣場附近的寮步公社副食品廠成立,寮步豆醬生產真正走向了規范化。寮步豆醬咸淡適宜,略帶鮮甜的獨特口味,非常適合東莞菜味道較濃和偏甜的味道,而且還特別地濃香。不過,當時的豆醬沒有統一的包裝,以散裝為主的寮步豆醬,很長時間內都面臨著“養在深閨人未識”的市場困境。

   1994年,寮步副食品廠由國企變成私企,廠址從文化廣場附近搬遷到寮步鎮石龍坑崗頭村,還是那批工人,還是那樣傳統的手工,寮步豆醬在崗頭村再次生根發芽。

  豆醬的主要原料為黃豆,以顆粒齊整、無雜質、無蟲眼、無發霉變質為好。制作工序主要包括:蒸料(將黃豆加水武火蒸熟后,換小火蒸4個小時,以求蒸透)、發酵(在室溫高濕度環境下自然發酵7—9天,直至表面起毛、起霉點,豆體發硬方可)、漂洗(使用大水缸漂洗,用人腳踩踏,以除去黃豆表皮菌毛)、二次發酵(將漂洗好黃豆加入粗鹽、燒酒、米酒保溫發酵2天)、研磨(用手工將發酵好的黃豆進行研磨,以求顆粒勻稱,咸度均勻)、最后是曬干(將研磨好的豆醬粗品置放與陽光下曬干至黑黃色,曬干時間視節氣不同而不同,在2至3個月之間,便可食用)。

   由于現代化、機械化、批量化生產正在不斷取代傳統的加工器具和用料,加上民間作坊缺乏先進的與時俱進的食品安全保障,極具特色的寮步豆醬工藝也面臨著著難以為繼的困境。為了不斷探尋寮步豆醬的發展新出路,近年來,寮步豆醬廠研發新口味豆醬、開發新產品、設計新包裝、入選非遺、把產品送出評選等,在首屆東莞市旅游商品評選活動中,寮步豆醬美味系列喜獲金獎榮譽。隨著東莞特產寮步豆醬為更多的人所知,在外的名聲越來越響亮,寮步豆醬廠開始與旅游公司合作,開啟“美食+旅游”的全新產業模式。


【莞視界】東莞味道寮步豆醬
俗話說“民以食為天”,在東莞人的飲食當中,醇香的豆醬必不可少,而說起東莞的豆醬,尤以寮步豆醬最為有名。悠久的歷史,上乘的選料,堅持傳統的制作工藝,讓寮步豆醬擁有獨特的濃郁醇香,成為東莞人烹飪調味的首選。
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