【莞視界】東莞味道寮步豆醬

東莞陽光網訊 俗話說“民以食為天”，在東莞人的飲食當中，醇香的豆醬必不可少，而說起東莞的豆醬，尤以寮步豆醬最為有名。悠久的歷史，上乘的選料，堅持傳統的制作工藝，讓寮步豆醬擁有獨特的濃郁醇香，成為東莞人烹飪調味的首選。

寮步生產豆醬已有一百五十多年歷史，以黃豆、食鹽、燒酒、米酒等為原料，經發酵后精制而成，為固體狀，色澤呈黃褐色至黑色，味咸甜香。寮步當地人運用傳統手工技藝制作出的豆醬、豆豉等佐料一向有名。寮步豆醬獨特的濃郁醇香，做調料使得菜味濃香且鮮甜。有吃貨贊譽稱：“即使用豆醬拌飯也是美味到讓人欲罷不能?！?010年3月，“寮步豆醬”入圍東莞第二批市級非物質文化遺產名錄。

　  解放前家家戶戶自釀豆醬多為自制自用，現在已經很少人在家里自制豆醬了。1975年，位于如今的寮步鎮舊文化廣場附近的寮步公社副食品廠成立，寮步豆醬生產真正走向了規范化。寮步豆醬咸淡適宜，略帶鮮甜的獨特口味，非常適合東莞菜味道較濃和偏甜的味道，而且還特別地濃香。不過，當時的豆醬沒有統一的包裝，以散裝為主的寮步豆醬，很長時間內都面臨著“養在深閨人未識”的市場困境。

　  1994年，寮步副食品廠由國企變成私企，廠址從文化廣場附近搬遷到寮步鎮石龍坑崗頭村，還是那批工人，還是那樣傳統的手工，寮步豆醬在崗頭村再次生根發芽。

  豆醬的主要原料為黃豆，以顆粒齊整、無雜質、無蟲眼、無發霉變質為好。制作工序主要包括：蒸料（將黃豆加水武火蒸熟后，換小火蒸4個小時，以求蒸透）、發酵（在室溫高濕度環境下自然發酵7—9天，直至表面起毛、起霉點，豆體發硬方可）、漂洗（使用大水缸漂洗，用人腳踩踏，以除去黃豆表皮菌毛）、二次發酵（將漂洗好黃豆加入粗鹽、燒酒、米酒保溫發酵2天）、研磨（用手工將發酵好的黃豆進行研磨，以求顆粒勻稱，咸度均勻）、最后是曬干（將研磨好的豆醬粗品置放與陽光下曬干至黑黃色，曬干時間視節氣不同而不同，在2至3個月之間，便可食用）。

　  由于現代化、機械化、批量化生產正在不斷取代傳統的加工器具和用料，加上民間作坊缺乏先進的與時俱進的食品安全保障，極具特色的寮步豆醬工藝也面臨著著難以為繼的困境。為了不斷探尋寮步豆醬的發展新出路，近年來，寮步豆醬廠研發新口味豆醬、開發新產品、設計新包裝、入選非遺、把產品送出評選等，在首屆東莞市旅游商品評選活動中，寮步豆醬美味系列喜獲金獎榮譽。隨著東莞特產寮步豆醬為更多的人所知，在外的名聲越來越響亮，寮步豆醬廠開始與旅游公司合作，開啟“美食+旅游”的全新產業模式。